Mengapa Kuning Telur Rebus Berwarna Kehijauan di Pinggirnya?
Telur dapat kita jadikan cara termudah, termurah, dan paling serbaguna, untuk mendapatkan asupan protein. Telur juga mengandung asam amino, antioksidan, dan zat besi. Ada berbagai cara untuk mengolah telur menjadi santapan lezat, salah satunya dengan direbus. Ketika hendak memakan telur rebus, pernahkah Anda mendapati kuning telur yang pinggirnya berwarna kehijauan? Mengapa bisa begitu?
Selama proses merebus telur, rantai asam amino yang terdapat dalam protein pada telur berubah dari aslinya sesuai suhu denaturasi tertentu (Lihat tabelnya di sini). Memanaskan protein-protein tersebut awalnya menyebabkan protein terurai. Kemudian, protein-protein mulai mengumpul dan menggumpal bersama. Ketika terus dipanaskan, ikatan protein tambahan terbentuk dalam kumpulan tersebut, membentuk jaringan protein yang relatif padat, sehingga menghasilkan putih telur kenyal dan kuning telur padat seperti yang biasa kita temukan pada telur rebus.
Proses perubahan warna (denaturasi) biasanya terjadi jika telur direbus terlalu lama. Protein pada putih telur mengandung sulfur (belerang). Sulfur tersebut bergabung dengan hidrogen selama proses denaturasi dan menghasilkan hidrogen sulfide, gas beracun yang biasa kita kenal sebagai aroma “telur busuk”.
Karena massanya lebih berat dibanding Oksigen dan Nitrogen yang menyusun atmosfer Bumi, Hidrogen sulfida biasa ditemukan di sumur atau gua. Bukan hanya beracun, gas ini juga mudah terbakar, korosif dan eksplosif. Tetapi tenang saja, pecinta telur tak perlu khawatir untuk mengkonsumsi telur. Sebab, jumlah gas Hidrogen sulfida yang dilepas telur sangat kecil sehingga tidak menimbulkan resiko kesehatan apa pun.
Ketika kita merebus telur, tentu sumber panas berasal dari luar telur. Ketika panas meningkat, kelarutan putih telur menurun, sehingga mendorong Hidrogen sulfida ke arah dalam, menuju kuning telur.
Perlu juga diketahui bahwa kuning telur mengandung zat besi, yang seketika akan terbebas dari phosvitin ketika terkena panas. Ketika kation Besi ini bertemu dengan Hidrogen sulfida di sekitar area kuning telur yang bertemu putih telur, terjadi reaksi kimia yang menghasilkan Besi sulfida.
Besi sulfida memiliki warna abu-abu kehijauan, yang menyebabkan pinggiran kuning telur rebus berwarna kehijauan. Semakin banyak Besi sulfida yang dihasilkan, semakin banyak pula perubahan warna kuning telur yang terlihat.
Jika Anda tetap mendapati warna pinggiran kuning telur tetap berwarna kehijauan meski tak direbus terlalu lama, ada kemungkinan air yang digunakan untuk merebus telur mengandung jumlah Besi yang cukup tinggi, sehingga menghasilkan Besi sulfida lebih cepat dari yang Anda lihat.
Tetapi jangan khawatir, kuning telur rebus dengan pinggiran berwarna kehijauan sangat aman untuk dikonsumsi.